Plantaardige eiwitbronnen in het noorden
Lokale plantaardige eiwitbronnen: ook in het noorden van Europa?
De teelt van plantaardige eiwitten voor menselijke consumptie groeit, maar we staan nog niet ver. Slechts de helft van de geteelde plantaardige eiwitten belandt op ons bord. Door over te schakelen op een plantaardig dieet zou de aarde 70 % meer calorieën kunnen produceren op hetzelfde landbouwareaal.
De uitdaging lijkt des te groter in het noorden waar de omstandigheden het aantal beschikbare gewassen enorm beperkt. Er is de koude, het korte groeiseizoen en de overvloed aan licht. Maïs bij voorbeeld kan daar niet groeien, volgens een getuigenis van boer Jussie Talvitie.
Welke plantaardige eiwitten?
De ervaring van veehouders is een goed uitgangspunt: als reactie op de prijsstijging van soja en stikstof sinds 2005 en een met salmonella besmette lading sojameel, die heel wat varkens en gevogelte vergiftigde in 2009, zoeken veehouders in toenemende mate naar lokale alternatieven.
Zo zijn er de tuinboon en erwten. Een nieuwere teelt in Finland is lupine.
Tuinbonen, lupine, quinoa
De kwaliteit van de producten is vaak ondermaats en er is nog niet voldoende verwerkingscapaciteit omdat de gebruikte gewassen traditioneel voor veevoeders worden gekweekt (tuinboon, lupine) of omdat de teelten nieuw zijn (quinoa bijvoorbeeld). Zo is er in Finland geen machine voorhanden die de lichtgiftige saponinefilm rond quinoazaad kan wegwassen. Daarom worden de zaden geschuurd, wat resulteert in meer verlies en een kleinere quinoakorrel die sneller platkookt en moeilijker te verwerken valt tot een smaakvol en gezonde product.
Bij lupine is het probleem de kwaliteit en het pellen. De verwerking is kleinschalig en de bonen voldoen nog niet aan de kwaliteitsnormen voor verwerkers. De vliezen rond lupine en tuinbonen zijn zodanig hard en bovendien ook anders gekleurd dan de kern van de boon, zodat ze om redenen die te maken hebben met esthetiek en textuur, niet welkom zijn in het eindproduct. Daarnaast bevatten de vliezen van de bonen meer bacteriën en is het verwijderen ervan belangrijk bij tempeh-productie.
Daarom gaat de meeste tijd in de hele productieketen van Palkuainen, de enige afnemer van Finse lupine voor menselijke consumptie, naar het verwijderen van slechte bonen, ongewenst plantenmateriaal en vliezen. Dat is een tijdrovende proces dat het onmogelijk maakt op een grote schaal te produceren. We hopen dat de vraag naar lupine voor menselijke consumptie stijgt, wat voor een betere marktontwikkeling met gepaste producten kan zorgen.
Hennep
De vraag naar hennep is alvast gestegen. Hennep is een traditioneel voedselgewas in Finland. Referenties naar hennepzaad duiken al op in een ver verleden: de Vikingen hadden al hennepzaad bij in hun boten. In de zeventiende eeuw was het in Scandinavië gebruikelijk hennep tot kledij en papier te verwerken in talrijke kleine papierfabriekjes. Afgedragen kledij was grondstof voor papier.
De expertise die in Finland werd opgebouwd op het vlak van hennepzaad maakt het mogelijk vandaag een mooi kwaliteitsvol product te leveren dat geen verdere voorbereidende bewerking nodig heeft.
Hoe je dan een lekker product maakt van die gewassen, vind je in eeuwenoude kennis en natuurlijke processen, die innoveren en ook met geheel nieuwe oplossingen komen. Maar de ontwikkeling van alternatieven en innovatie, is steeds een kans om de zaken niet alleen efficiënter maar ook beter te doen, met aandacht voor gezonde, natuurlijke producten, met een minimale last voor mens en milieu.
Tempeh
Tempeh is een mooi voorbeeld van een natuurlijk proces om bonen te verwerken tot een smaakvol en gezond product. Bonen en granen worden geweekt, gepeld, gekookt, geïnoculeerd met schimmelsporen (rhizopus oligosporus en/of rhizopus oryzae). Vervolgens fermenteren ze gedurende ongeveer een etmaal in zakjes of schotels. Door de mycelium-groei ontstaat een donzige cake. In Indonesië, bakermat van de tempeh, belanden er traditioneel voornamelijk sojabonen en in toenemende mate ook (Australische) lupine in tempeh. Maar ook het restproduct van kokos- en pindaolieproductie (perskoek) en tofuproductie (okara) wordt er tot tempeh verwerkt. Een heel aantal exotische en minder exotische peulvruchten en granen lenen zich tot verwerking in tempeh.
Het fermentatieproces breekt eiwitten af in kleinere, beter opneembare deeltjes en verhoogt de biologische beschikbaarheid van mineralen zoals ijzer. Daarom is tempeh een fantastische eiwitbron, ook voor wie normaal gezien problemen ondervindt bij het verteren van bonen. Bovendien is er een enorm potentieel wat betreft de introductie van vitamine D door blootstelling aan licht), van vitamine B12 door introductie van B12 producerende bacterien, etc.
Uiteindelijk is tempeh een ander woord voor beschimmelde bonen, maar het grootste deel van de bevolking is er niet echt happig op. Daarom is verwerking van bonen en andere eiwitrijke gewassen tot allerhande burgers, worstjes en de in Scandinavië zo populaire balletjes een leuk alternatief.
Beat!burger
Ondanks de mogelijkheden zijn er nog geen zuiver Zweedse of Finse nep-vleesproducten op de markt. In Zweden is er sinds kort Beat!burger, dat 50 % vlees aanvult met 50 % bonen. Helaas is het grootste deel van deze bonen geïmporteerd.
Nofu heeft een alternatief van eigen bodem
In Finland komt er wel een nieuw interessant product op de markt. Het bedrijf Nofu ontwikkelde een alternatief voor sojabrokken, dat bestaat uit groene erwtenproteïne, tuinboonmeel en gerstemout, alles van Finse bodem.
Voor de toekomst is het zeker de moeite waard om ook het potentieel van bladproteïne te onderzoeken.
Potentieel zit in bladeren
LPC (leaf protein concentrate) is de meest voorkomende proteïnebron op onze planeet en wordt voornamelijk gebruikt om veevoeders te verrijken. Door de eiwitten van eetbare bladeren (die de kern van fotosynthese vormen) mechanisch te scheiden van de onverteerbare vezels en anti-nutriënten ontstaat een klonter die doorgaans verder wordt gedroogd en verpulverd. Hoewel het potentieel van LPC voor menselijke consumptie uit de literatuur blijkt, is het commercieel nooit doorgebroken.
De stijgende aandacht voor plantaardige eiwitten brengt LPC opnieuw onder de aandacht. De productie van LPC is mogelijk in kleinschalige projecten en wie wil kan zelfs in zijn eigen keuken op vrij eenvoudige manier een tofuachtig netel-eiwitconcentraat bereiden.
Palkuainen: een volwaardige vleesvervanger van Finse bodem
Na jaren van experimenten in de microbiologielabo’s van de Universiteit van Helsinki vestigde Jouni Hiltunen zich in 2012 in Lammi, (Tampere, Finland) om lokale tempeh op de markt brengen. Jouni is een pionier op verschillende vlakken. Zo is Palkuainen de eerste succesvolle commerciële tempe-hproducent in Finland en waarschijnlijk zelfs in heel Scandinavië, recent gevolgd door het Finse Tofumoon, dat nu ook soja-tempeh produceert.
Het vergt heel wat lef om met een product als tempeh op de markt te komen, want zelf bij de nichemarkt van veganisten, is tempeh onbekend en onbemind in Scandinavië. Palkuainen is niet de eerste poging om tempeh op de markt te brengen in Scandinavië.
Nog innovatiever is het feit dat alle gebruikte grondstoffen bij Palkuainen voor 100 % Fins zijn en liefst zo lokaal mogelijk. Enkel de tempeh-starter komt, indien geen eigen cultuur wordt gebruikt, recht uit Indonesie, de bakermat van de tempeh. Hoewel er wereldwijd heel wat wetenschappelijk studiewerk is verricht omtrent sojavrije tempeh, is de commerciële weerslag ervan amper merkbaar.
Palkuainen produceert voornamelijk lupine en groene-erwtentempeh, maar verwerkt daarnaast ook favabonen, gerst, haver, boekweit, quinoa en hennepzaad in de tempehs, puur of gemengd, altijd met aandacht voor evenwichtige eiwitcombinaties en geschiktheid voor coeliakie-patiënten. (Tempeh in Finland)
Karlien De Temmerman
meer info:
- lupine
- Faba Bean
- MTT Finish Agrofood Research Institute ontwikkelde de quinoa-variëteit die in Finland kan gedijen
- problemen met lupineteelt
Een langere versie van dit artikel vind je in Wervelkrant 2014/2.