Ons dagelijks brood aan herziening toe

Ons ‘dagelijks brood’ is aan herziening toe. Vanuit verschillende invalshoeken, zoals toevoegingen, landbouwgif, glutenallergie, klimaatverandering, zoeken mensen naar oplossingen in de keten van tarwe tot brood. Desembrood is een oplossing tegen snelgistend industrieel brood, waarbij het laatste door experten wordt beschouwd als een vorm van voedselverspilling.

Gelukkig vind je vandaag de dag steeds meer artisanale (bio)bakkers die desembrood etaleren. Zij experimenteren naast (zuur)desem met technieken als niet-kneden, langere rijp- en rijstijden, traditionele en vergeten graansoorten en zoeken naar de smakelijkste lokale bakgranen. 

Maar je kan ook zelf de handen uit de mouwen steken. In traag brood kruipt vooral tijd, niet zoveel werk. Reken op anderhalve dag, als je vertrekt van een bestaande desem. Echt bezig ben je hooguit een half uurtje. Desembrood hoeft trouwens ook helemaal niet zo zuur te smaken.

Voedzaam brood?

De kwaliteit en voedzaamheid van brood hangt af van volgende factoren:

• Graanraskeuze, hoe traditioneler hoe beter
• Teeltmethode, met voorkeur voor ecologische teeltmethode
• Maalmethode, langzaam op steen geniet de voorkeur
• fermentatiemethode, kies desem i.p.v. gist
• Rijstijd, lang is voordeling t.o.v. kort.
• Hangt er van af hoe je het maakt. Helaas is er geen éénvoudig ja/neen-antwoord. 

Brood is met andere woorden niet altijd voedzaam. Vraag je bakker een ingrediëntenlijst;  en zonodig waarom er meer inzit dan bloem, zout en water.

Maak je bakker wakker

Desembrood kan je zelf maken of halen bij een ambachtelijke bakker. Hierbij hoeft desem niet steeds zuur te smaken. In een eerdere Facebook-post konden we dankzij jou mee heel wat desembakkers in kaart brengen. Neem jij mee een kijkje of er desembrood bij jou in de buurt te verkrijgen is?

Zoniet, maak jouw bakker dan wakker en ga het gesprek aan over desembrood. Bakkers die aan de slag gaan met levende desem zijn hier doorgaans heel fier op, en terecht!

Let wel op: de term ‘desembrood’ is niet wettelijk beschermd. Wees op je hoede voor valse claims. Nog regelmatig gebruikt men gist om het brood te laten rijzen en desem alleen maar als smaakmaker in plaats van rijsmiddel.

Zelf desem bakken?

Naast het deeg doorlopen ook alle (hobby)bakkers een bepaald rijpingsproces in hun baktechniek. Ook jij kan het stappenplan volgen om jouw voedzaam boord zelf te kneden. 

• Stap 1: Geef eens een desem cadeau. Het is gemakkelijker een desem te krijgen dan er één te maken.
• Stap 2: Geef je desem te eten en vermenigvuldig hem.
• Stap 3: Meng met water, zout en bloem tot brooddeeg. 
• Stap 4: Het geheime ingrediënt van beter brood is tijd.
• Stap 5: Bak en geniet